福建豐澤農(nóng)牧團隊懷著求知若渴的心情，踏上了前往貴州飛盛生物科技有限公司的考察之旅。貴州，這片神奇的土地，不僅擁有壯麗的自然風光，更在白酒釀造領(lǐng)域占據(jù)著舉足輕重的地位。此次參觀學習，旨在深入了解醬香型和濃香型白酒的生產(chǎn)奧秘，以及其相關(guān)副產(chǎn)物在農(nóng)牧領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用，探尋白酒產(chǎn)業(yè)與農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展的新路徑。
一、貴州白酒產(chǎn)業(yè)背景與飛盛公司概況
貴州作為中國著名的白酒產(chǎn)區(qū)，得天獨厚的自然環(huán)境、豐富多樣的微生物群落以及悠久深厚的釀酒文化，為白酒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。醬香型和濃香型白酒在這里交相輝映，成為貴州白酒產(chǎn)業(yè)的兩顆璀璨明珠。
貴州飛盛生物科技有限公司坐落于貴州省赤水市文華街道，憑借當?shù)刎S富的飼料原料資源優(yōu)勢，在白酒生產(chǎn)及相關(guān)領(lǐng)域展現(xiàn)出獨特的競爭力。公司致力于打造集白酒釀造、酒糟綜合開發(fā)利用于一體的綠色循環(huán)產(chǎn)業(yè)模式，為推動地方經(jīng)濟發(fā)展和農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)升級貢獻力量。
二、醬香型白酒生產(chǎn)探秘
生產(chǎn)原料
高粱：醬香型白酒的靈魂原料當屬本地優(yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱。其顆粒飽滿、堅實，富含支鏈淀粉，含量高達90%以上，這種特殊的淀粉結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過程中能夠為微生物提供持續(xù)穩(wěn)定的糖分來源，同時其所含的適量單寧成分，不僅有助于形成醬香型白酒獨特的風味，還能在發(fā)酵過程中抑制有害微生物的生長，確保發(fā)酵過程的順利進行。
小麥：優(yōu)質(zhì)小麥是制作酒曲的關(guān)鍵原料。在醬香型白酒釀造中，酒曲猶如“催化劑”，小麥中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分在特定環(huán)境下，經(jīng)過微生物的作用，轉(zhuǎn)化為豐富多樣的酶類和風味前體物質(zhì)，為后續(xù)的發(fā)酵過程提供了強大的動力和獨特的風味基礎(chǔ)。
水：赤水河流域的水源堪稱天賜瑰寶。河水清澈純凈，富含多種對釀酒有益的礦物質(zhì)和微量元素，如鉀、鈣、鎂等。這些成分不僅有助于調(diào)節(jié)酒醅的酸堿度，為微生物創(chuàng)造適宜的生長環(huán)境，還能在發(fā)酵過程中與其他原料相互作用，促進風味物質(zhì)的形成，使釀造出的醬香型白酒口感醇厚、回味悠長。
生產(chǎn)配方
醬香型白酒的配方遵循傳統(tǒng)工藝的嚴格要求，高粱在配方中占據(jù)主導地位，通常比例高達85%左右。小麥制曲的用量約占15%左右，兩者相輔相成，共同構(gòu)成了醬香型白酒獨特風味的基石。這種精妙的配方比例，經(jīng)過數(shù)百年的傳承與發(fā)展，已成為醬香型白酒品質(zhì)的重要保障。
生產(chǎn)工藝（發(fā)酵工藝）
“12987”釀造工藝：這一工藝是醬香型白酒釀造的核心密碼。“1年生產(chǎn)周期”，從每年重陽下沙開始，歷經(jīng)春夏秋冬四季，直至次年重陽結(jié)束，漫長的時間孕育了豐富的風味物質(zhì)。“2次投料”，包括下沙和糙沙兩個環(huán)節(jié)，首次投料占總原料量的50%左右，第二次投料補足剩余的50%，這種分步投料方式有利于原料的充分發(fā)酵和風味的形成?！?次蒸煮”，高粱在每次發(fā)酵前都需進行蒸煮，隨著蒸煮次數(shù)的增加，高粱中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖分，同時去除雜質(zhì)，使酒體更加純凈?！?次發(fā)酵”，發(fā)酵過程在特制的窖池中進行，窖池內(nèi)獨特的微生物群落與酒醅相互作用，產(chǎn)生復雜的生化反應(yīng)，每一次發(fā)酵都為酒液增添了獨特的風味?！?次取酒”，在不同的發(fā)酵輪次中，根據(jù)酒醅的成熟度和風味特點，分階段取酒，所得酒液各具特色，從第一輪次的辛辣到第七輪次的醇厚，最終經(jīng)過精心勾兌，方成佳釀。
制曲工藝：端午時節(jié)，陽氣旺盛，是制曲的黃金時期。飛盛公司采用高溫制曲工藝，將小麥粉碎后加水攪拌，制成曲坯，送入曲房發(fā)酵。曲房內(nèi)溫度高達60℃以上，在這樣的高溫環(huán)境下，微生物大量繁殖，產(chǎn)生豐富的酶類和香氣物質(zhì)。制曲過程中，曲坯需經(jīng)過多次翻曲，以確保微生物均勻生長，發(fā)酵充分。經(jīng)過40天左右的發(fā)酵，曲塊成熟，存放數(shù)月后備用。
堆積發(fā)酵與窖內(nèi)發(fā)酵：下沙料蒸煮后攤涼至30℃左右，加入大曲粉拌勻，堆積發(fā)酵。堆積過程中，微生物迅速繁殖，溫度逐漸升高，最高可達50℃左右，這一過程中生成了大量的香味物質(zhì)前體。堆積發(fā)酵4-5天后，轉(zhuǎn)入窖內(nèi)發(fā)酵。窖池采用石壁泥底結(jié)構(gòu)，泥底中的微生物群落與酒醅充分接觸，進行厭氧發(fā)酵。窖內(nèi)發(fā)酵溫度保持在35℃-40℃之間，持續(xù)30天左右，在此期間，酒醅中的糖分在微生物作用下轉(zhuǎn)化為酒精和豐富的風味物質(zhì)。
三、濃香型白酒生產(chǎn)解析
生產(chǎn)原料
高粱：高粱是濃香型白酒釀造的主要原料之一，其為發(fā)酵提供了主要的糖分來源，在酒液的形成過程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。
小麥：部分用于制作酒曲，小麥中的蛋白質(zhì)等成分在制曲過程中分解轉(zhuǎn)化，為白酒的風味形成貢獻重要力量。
大米、糯米、玉米：這些原料與高粱相互搭配，各自發(fā)揮獨特作用。大米能使酒質(zhì)凈爽，糯米增加酒的醇厚感，玉米則賦予酒液甜味，共同營造出濃香型白酒豐富的口感層次。
水：優(yōu)質(zhì)的水源是釀造濃香型白酒不可或缺的條件，它參與了釀造過程中的多個化學反應(yīng)和物理過程，對酒的品質(zhì)和口感有著深遠影響。
生產(chǎn)配方
濃香型白酒采用多糧釀造配方，高粱、大米、糯米、小麥、玉米按一定比例混合。其中，高粱通常占比約36%，大米約22%，糯米約18%，小麥約16%，玉米約8%。這種多糧配方充分發(fā)揮了各種原料的優(yōu)勢，相互補充，形成了濃香型白酒獨特的風味特點。
生產(chǎn)工藝（發(fā)酵工藝）
原料處理與配料：首先將各種原料進行篩選、除雜，確保原料的純凈度。然后根據(jù)配方比例進行配料，加入適量的水，潤料后進行蒸煮。蒸煮過程使原料糊化，便于微生物利用其中的糖分進行發(fā)酵。
發(fā)酵過程：采用泥窖固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵窖池使用特定的泥土建造，窖泥中富含多種微生物。發(fā)酵過程分為前期有氧發(fā)酵和后期厭氧發(fā)酵兩個階段。前期，微生物在有氧條件下迅速繁殖，消耗氧氣并產(chǎn)生熱量；后期，隨著氧氣減少，微生物進入?yún)捬醢l(fā)酵階段，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和大量的風味物質(zhì)。發(fā)酵周期一般為45-90天，具體時長根據(jù)不同產(chǎn)品和工藝要求而定。
蒸餾取酒：發(fā)酵完成后，通過蒸餾將酒醅中的酒精和其他揮發(fā)性成分分離出來。蒸餾過程中，采用分段取酒的方法，根據(jù)酒液的酒精度和風味特點，截取不同餾分，分別儲存，為后續(xù)的勾兌調(diào)味提供豐富的基酒資源。
四、白酒糟的開發(fā)利用創(chuàng)新實踐
白酒糟的產(chǎn)生與特性
在白酒釀造過程中，經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾后剩余的殘渣即為白酒糟。白酒糟富含蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素、殘?zhí)且约岸喾N維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，同時還含有乳酸菌等有益微生物。這些特性使其具有很高的再利用價值，成為飼料行業(yè)和其他領(lǐng)域關(guān)注的資源。
在畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖和飼料上的應(yīng)用
醬香型白酒糟在牛羊養(yǎng)殖中的應(yīng)用：醬香型白酒糟由于其在釀造過程中形成的獨特成分，富含有機酸和其他營養(yǎng)物質(zhì)，對牛羊等反芻動物具有良好的飼養(yǎng)效果。在牛羊飼料中添加適量的醬香型白酒糟（一般添加比例為5-10%），可以提高飼料的適口性，促進牛羊的采食。同時，白酒糟中的營養(yǎng)成分有助于牛羊的生長發(fā)育，改善肉質(zhì)風味，增加肌肉中的不飽和脂肪酸含量，使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。此外，白酒糟中的有益微生物還能調(diào)節(jié)牛羊的腸道菌群平衡，增強消化吸收功能，提高免疫力，減少疾病發(fā)生。
濃香型白酒糟在豬、禽、魚類養(yǎng)殖中的應(yīng)用：濃香型白酒糟富含蛋白質(zhì)和纖維素，是豬、禽、魚類優(yōu)質(zhì)的飼料原料。在豬飼料中添加10-20%的濃香型白酒糟，可以替代部分常規(guī)飼料，降低飼料成本。白酒糟中的蛋白質(zhì)和氨基酸能夠滿足豬生長過程中的營養(yǎng)需求，促進豬的生長增重，提高瘦肉率。對于家禽養(yǎng)殖，適量添加白酒糟可以提高家禽的產(chǎn)蛋率和蛋品質(zhì)，增強家禽的免疫力。在魚類養(yǎng)殖中，白酒糟經(jīng)過適當處理后作為飼料添加劑，能夠為魚類提供豐富的營養(yǎng)，促進魚類生長，提高飼料利用率。
白酒糟飼料的加工與處理技術(shù)
為了更好地利用白酒糟作為飼料資源，飛盛公司采用了一系列先進的加工與處理技術(shù)。對于新鮮的白酒糟，首先進行脫水處理，降低水分含量，便于儲存和運輸。然后通過粉碎、青貯等方式，改善白酒糟的物理性狀，提高其適口性和消化率。在加工過程中，還注重對白酒糟進行微生物發(fā)酵處理，利用有益微生物進一步分解其中的纖維素等難以消化的成分，提高營養(yǎng)成分的利用率，同時抑制有害微生物的生長，延長飼料的保質(zhì)期。
五、考察收獲與展望
通過對貴州飛盛生物科技有限公司的深入?yún)⒂^學習，福建豐澤農(nóng)牧團隊收獲頗豐。不僅全面了解了醬香型和濃香型白酒的生產(chǎn)原料、配方和工藝的精妙之處，還深刻認識到白酒糟這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)物在農(nóng)牧領(lǐng)域的巨大潛力。
此次考察為豐澤農(nóng)牧團隊在飼料原料開發(fā)、養(yǎng)殖技術(shù)創(chuàng)新等方面提供了寶貴的經(jīng)驗和啟示。未來，希望能夠借鑒飛盛公司的成功模式，加強與白酒企業(yè)的合作，探索更多白酒糟在畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用方式，進一步優(yōu)化飼料配方，降低養(yǎng)殖成本，提高養(yǎng)殖效益。同時，也期待白酒產(chǎn)業(yè)與農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)能夠在綠色循環(huán)發(fā)展的道路上攜手共進，實現(xiàn)資源的高效利用和產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，共同為推動地方經(jīng)濟發(fā)展和滿足人民群眾對美好生活的需求貢獻力量。
在返程的路上，團隊成員們滿懷著對未來合作與發(fā)展的憧憬，相信這次考察之旅將為福建豐澤農(nóng)牧事業(yè)的發(fā)展注入新的活力與智慧，開啟新的篇章。（陳克顯）
