近期，一則“6000元一桌的喜宴7成是預制菜，成本或只要1000多元”的新聞再度引發(fā)大眾對預制菜的關注與熱議。

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草的預制菜團體標準，預制菜的定義是：以一種或多種農產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工和（或）預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后食用。

　　一方面，預制菜是食品加工、冷鏈等技術進步發(fā)展的成果，促進了餐飲業(yè)的降本增效，也提升了人們生活的便利性；另一方面，餐飲企業(yè)將成本較低的預制菜作為高價產(chǎn)品與服務提供給消費者，而未提前告知消費者，是否侵犯了消費者的權利值得探討。

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　　需求拉動飛速發(fā)展

　　近年來，預制菜行業(yè)在我國飛速發(fā)展，市場規(guī)模不斷增大。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國預制菜市場規(guī)模為2888億元，同比增長18.1%；2021年，中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%；2022年，中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%；今年春節(jié)銷售季（截至1月26日）全國預制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北以及全國大中城市。

　　近年預制菜行業(yè)飛速發(fā)展的原因主要有兩方面，一是餐飲行業(yè)降本增效的需要，二是大眾消費需求的轉型升級。

　　關于餐飲行業(yè)，數(shù)據(jù)顯示，餐飲占比最高的兩項成本為原材料成本（41.8%）和人力成本（21.3%）。使用預制菜能夠降低一半人工成本，節(jié)省40％的房屋租賃費用。從近幾年餐飲成本變化進行觀察，增速比較快的是人力成本、房租、原材料成本。中國餐飲市場規(guī)模龐大，近年來疫情的持續(xù)使餐飲業(yè)舉步維艱，預制菜的應用能夠有效降低餐飲業(yè)的運營成本，進而緩解了疫情期間堂食減少的損失，因此預制菜行業(yè)吸引了各大連鎖餐飲品牌入行布局。

　　關于消費需求，隨著我國居民收入的不斷增長，以及現(xiàn)代社會帶來的快節(jié)奏生活方式，人們對食品消費的需求正在不斷升級，在綠色安全的基礎上，偏好更加便利、美味的食材與菜品?！?022年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，2022年7月，51.8%的中國預制菜消費者表示購買預制菜次數(shù)增多；71.7%的預制菜消費者出于方便快捷原因購買預制菜。另外，購買預制菜最多的消費者處于一、二線城市，已婚人士和中青年消費者為主，且女性消費者較多。在快節(jié)奏的一、二線城市，職場人員對預制菜需求上升。預制菜既能有效地縮短做飯時長，又能保證菜品的口味，契合當下消費者對飲食方便快捷、美味等需求。

　　02

　　各地搶占藍海先機

　　《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》在推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展板塊明確提出，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。這是預制菜首次寫入中央一號文件，是國家釋放出的明確支持信號。

　　各地政府也紛紛出臺相關政策支持預制菜行業(yè)發(fā)展，搶占藍海先機。2022年3月，廣東省印發(fā)《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，這是國內首個省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策；山東省出臺了《關于推進全省預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的意見》；山西省頒布了《山西省農業(yè)農村廳關于做好2023年預制菜產(chǎn)業(yè)培優(yōu)項目申報工作的通知》；四川省出臺了《支持預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的若干措施》……

　　《2022年中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，預制菜企業(yè)普遍分布在沿海省份，其中，山東?。?974家）的預制菜企業(yè)數(shù)量居全國第一，其次為河南?。?317家），廣東省預制菜相關企業(yè)也超過6000家。疫情期間預制菜需求量激增，市場發(fā)展?jié)摿χ鸩结尫?，行業(yè)參與者增多，競爭進一步加劇。

　　繼預制菜迎來政策發(fā)布小高潮之后，各地相繼發(fā)出對預制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的規(guī)劃。產(chǎn)業(yè)園區(qū)遍地開花，僅在廣東，已知的預制菜產(chǎn)業(yè)園就有11個。2022年5月，廣東肇慶市啟動建設7000畝的粵港澳大灣區(qū)預制菜產(chǎn)業(yè)園，明確以肉類深加工和水產(chǎn)深加工為園區(qū)主導產(chǎn)業(yè)。在全國范圍內，除了廣東，山東也是大力發(fā)展預制菜的省份之一，在濰坊、濟南、淄博、德州都有預制菜產(chǎn)業(yè)園。

　　預制菜，一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶的餐桌，涉及農業(yè)生產(chǎn)、加工流通、餐飲服務、市場消費等多環(huán)節(jié)，是推進一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費升級、關系居民飲食健康的重要產(chǎn)業(yè)。

　　隨著國家、地方政策的出臺，預制菜產(chǎn)業(yè)將成為各地政府延長當?shù)剞r產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、促進當?shù)剞r產(chǎn)品深加工，進而培育當?shù)剜l(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)、助力鄉(xiāng)村振興、推動經(jīng)濟發(fā)展的重要抓手。

　　03

　　缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標準

　　從近期一些預制菜相關新聞的大眾熱議可以看出，消費者對預制菜產(chǎn)品最重視的關注點在于食品安全和性價比，相關行業(yè)研究數(shù)據(jù)也支持這一看法。民以食為天，食以安為先。作為與人們身體健康息息相關的食品類產(chǎn)品，安全性是最基礎也是最重要的指標。在預制菜的生產(chǎn)中，原材料的質量、加工的衛(wèi)生標準、添加劑的劑量等都與食品安全密切相關，也都是消費者所關心的，但是預制菜在食品安全、產(chǎn)品質量等方面缺乏評價的標準體系。與此同時，目前預制菜在物流運輸、包裝標識等方面也存在著標準不一的情況，因無統(tǒng)一的包裝標識規(guī)范，難以對預制菜質量形成有效監(jiān)管。

　　除此之外，預制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，其成本將遠低于餐廳現(xiàn)場烹飪的菜品，若餐飲企業(yè)將預制菜的價格制定要與現(xiàn)場烹飪的菜品相同，且未告知消費者，這便侵犯了消費者的知情權和選擇權。況且目前沒有相關的法律法規(guī)保障消費者的預制菜知情權，導致預制菜市場上消費者權利保障的缺失。

　　由于缺乏統(tǒng)一的執(zhí)行標準，市面上的預制菜品質良莠不齊，預制菜產(chǎn)品質量很難保證、標識不清晰、價格差異大，降低了消費者的消費體驗，消費者的權利也難以得到保障。因此，相關部門應加快預制菜行業(yè)的質量標準建設，同時加快相關法律法規(guī)的建設以保障消費者權利，促進預制菜市場高質量發(fā)展。

　　預制菜作為食品產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)，也是助力鄉(xiāng)村振興重要抓手，其符合餐飲行業(yè)降本增效的需求、符合現(xiàn)代社會快節(jié)奏生活人群的需求，也迎合了食品質量安全標準化的發(fā)展趨勢，預制菜市場前景廣闊，具有很大發(fā)展?jié)摿Α?/p>